L’ail des ours est une plante sauvage assez peu connue, qui s’utilise très facilement en cuisine pour assaisonner les plats. La saison de la cueillette est passée, mais on peut le consommer toute l’année sous d’autres formes…

L’ail des ours… sans les ours

L’ail des ours doit son nom à son parfum délicatement aillé et au fait que les ours s’en délecteraient au printemps au sortir de l’hibernation. Cette plante médicinale est bien présente en Alsace et dans l’est de la France, et par bonheur, il n’y a pas de plantigrades dans notre région pour se charger de la cueillette à notre place.

On trouve l’ail des ours dans les sous-bois, dans des zones plutôt humides, le plus souvent près des petits ruisseaux. Les pousses sortent de terre courant mars, mais c’est entre avril et juin qu’a lieu la floraison. C’est aussi à cette période que se fait généralement la cueillette.

Les feuilles ressemblent à s’y méprendre à celles du muguet, qui elles sont toxiques. Aussi, pour les cueillir est-il plus prudent d’attendre l’éclosion des fleurs, petites et blanches, afin d’éviter tout risque de confusion.

Du sel à l’ail des ours

L’ail des ours se consomme frais au printemps. Le reste de l’année, vous le trouverez sous forme d’herbes séchées ou de sel.

A Aubure dans le Haut-Rhin, Mathias Tschudy et Dorothée Simonnet cultivent et cueillent des plantes médicinales et des petits fruits sauvages pour les transformer en produits bio et les vendre en direct aux consommateurs.

Avec l’ail des ours, ces producteurs bio produisent du sel, une préparation qui peut accompagner toutes les salades et de nombreux autres plats.

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