21 Juin L’info en vrac – juin 2022
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A la une : Sans gluten ? Ce qu’il faut savoir
Focus sur un aliment : la levure de bière
Recette : Quiche végétalienne à la macédoine de légumes
A la Une
Sans gluten : ce qu’il faut savoir
Produits « sans gluten » VS produits dits « pauvres en gluten »
Le gluten est uniquement présent dans les céréales suivantes : l’avoine, le blé, l’épeautre, le kamut, l’orge et le seigle. Hormis ces céréales, aucun aliment ne contient de gluten, mais du fait de sa volatilité, des traces de gluten peuvent se retrouver dans d’autres produits conditionnés dans des silos ou des bacs. L’achat en vrac ne peut donc garantir une absence totale de gluten.
Aussi, les personnes qui suivent un régime sans gluten pour des raisons médicales (maladie coeliaque) devront s’assurer auprès de leur médecin qu’elles peuvent consommer ou non des produits susceptibles de contenir des traces de gluten.
Le gluten est ce qui apporte élasticité et viscosité aux farines céréalières. C’est un mélange de prolamines et de gluténines qui a, entre autres, la capacité de former des liaisons avec l’amidon. C’est ce qui fait que les céréales les plus riches en gluten, sont celles dont la pâte a tendance à lever le plus facilement. Vous l’avez compris : pas de belles viennoiseries, généreuses et croustillantes, sans gluten.
La consommation de gluten augmente grandement la perméabilité intestinale. Cela signifie que votre intestin se transforme en passoire. Sa muqueuse devient poreuse et n’absorbe plus les nutriments. Le gluten induit donc un état inflammatoire latent, qui peut se manifester par toute une variété de symptômes qui en rendent le diagnostic d’autant plus difficile : ballonnements, diarrhée, maux de tête, insomnie, dépression ou encore acné et arthrose.
Pour les friands de céréales, pâtes, baguette… voici quelques exemples de produits sans gluten et pauvre en gluten disponible au Camion pour vous aider à modifier vos habitudes alimentaires.
Légumineuses : Haricots azuki, haricot blanc – Lentilles vertes, corail, beluga et blondes – Pois chiche, pois cassés.
Céréales en grain : quinoa, polenta, petit épeautre, riz.
Pâtes : Pâtes au sarrasin, pâtes petit épeautre, Gemilli pois cassés, pâtes aux lentillons.
Farines : Farine de riz, de maïs, de pois chiche, de sarrasin, de petit épeautre T110.
Gâteaux et apéritifs : Cookies noisette ou châtaigne – Amandes, noix de cajou, noisettes et Noix du brésil – Graines de courge, de tournesol, de pavot, de chia, de lin brun, de chanvre et de sésame. Biscuit apéro noix de cajou oignon, spritz aux herbes de provence, Cracky’z tomate, olives vertes farcies à l’ail, olives Kalamata. Bonbons et chocolat.
Epices : curcuma, curry, poivre, gingembre, herbes de Provence, marinade méditerranéenne, mélange aromatique, algues.
Tous les fruits secs : raisins, cranberries, mangues, dattes, abricots et figuettes.
Focus sur un aliment
La levure de bière
La levure de bière est un aliment assez étonnant si l’on se penche sur sa composition. Elle contient une colonie de champignons microscopiques, qui présentent la particularité de digérer l’amidon des céréales avec lesquelles ils sont en contact, et de produire une substance riche en protéines végétales, en vitamines B (B1, B5, B6, B8, B9), en oligoéléments (calcium, fer, zinc, cuivre…).
La levure de bière favorise la digestion, le transit, la repousse des ongles et des cheveux. Pour préserver ses propriétés nutritionnelles, il ne faut pas chauffer cette levure, mais on peut l’ajouter dans les vinaigrettes, les salades composées, les tartinades de légumes (houmous, guacamole…) ou dans les veloutés froids de légumes (c’est délicieux dans une soupe de courgettes). Son arôme, rappelant celui du parmesan, permet de remplacer le fromage pour les végétaliens.
On peut la soupoudrer sur une quiche avant d’enfourner, ou la mélanger à une pâte à biscuits apéro, dans un gratin de légumes ou un risotto.
Recette
Quiche végétalienne à la macédoine de légumes
Ingrédients
Pâte : 80 g de farine de riz, 80 g de farine de pois chiches, 2 càs de levure maltée, 30 ml d’huile de tournesol, 50 ml d’eau tiède, 1 pincée de sel.
Garniture : 300 ml de crème de soja, 30 g de levure maltée (6 càs), 1 càs d’arrow-root ou fécule de maïs, 1 càs de curcuma, 1 pincée de paprika fumé, 1 pincée de sel, 1 carotte râpée, 80 g de haricots verts hachés, 120 g de petits pois frais, 3 gousses d’ail râpées, 1 botte de ciboulette ciselée.
Préparation
Préchauffer le four à 180°. Préparer la pâte à tarte, et étaler dans un moule préalablement huilé.
Préparer la garniture en réservant 2 càs de levure maltée pour soupoudrer à la fin, avant d’enfourner 40 minutes.
A déguster chaud ou tiède.
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